Sommario-Index



 

 LA PASTICCERIA

 

 RISTORANTI E TRATTORIE
 

 VINI E LIQUORI
 

 I FORMAGGI

 
 


















 

 











 
































































 


 

ANTIPASTI
| Carta da musica | Crostini alla bottarga |
PRIMI PIATTI

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Malloreddus | Mazzamurru | Minestrone di fave | Minestra con le volgole |
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Impanada | Cascasa carlofortina | Riso alla cagliaritana | Spaghetti alle arselle |
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Pasticcio di finocchi selvatici |
PESCE
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Aragosta al forno | Panada di anguille | Tonno arrosto | Arselle a schiscionera |
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Gattucci di mare | Muggini con salsa di capperi |




la lettura delle ricette, prestate attenzione poiché le dosi, in alcuni casi, non possono essere precise: erano tempi ben lontani da quelli di oggi, in cui ogni massaia aveva in cucina la sua brava bilancia, ma ogni donna aveva quel tanto di esperienza da saper tradurre in quantità "abbastanza precise" "poco, poco", "un pugno di farina", "una burzaredda 'e sali" (una presa di sale) etc. Accadeva così che una stessa pietanza, nello stesso villaggio, con gli stessi ingredienti, risultasse nelle diverse case soltanto simile, non uguale, proprio grazie al "pizzico di fantasia" che ogni donna metteva nel trasporre le dosi "teoriche" in quantità reali.
L'essenziale tuttavia è che l'effetto risultasse sempre apprezzabile e ciò dovrebbe incoraggiare il lettore a condire anche lui certi piatti con un "pizzico" di originalità:
il risultato non lo deluderà.

 
Quanti fanno ancora is malloreddus in casa?
Is malloreddusE is culingionis? E' sufficiente fare un salto nella panetteria all'angolo per trovare tutto abbondantemente a disposizione, anche se talvolta un po' imbastardito?
Così sas sebadas, is papassinas per le feste di novembre
e is zippulas per carnevale.
Pian piano le ricette originali, quasi sempre tramandate solo oralmente, una volta cadute in disuso vengono dimenticate, quando addirittura lo stesso ricordo di una pietanza non sia quasi definitivamente scomparso.
La giovane generazione infatti le ignora nella quasi totalità e quella sulla quarantina è spesso la meno attendibile, avendo accolto tutte le varianti e le "novità" che le venivano proposte.
Bisogna perciò risalire spesso alla generazione anziana, quella oltre i 60-70 anni per riuscire a ricostruire una ricetta che abbia un minimo di attendibilità, o rifarsi a quelle rare occasioni in cui le ricette si ritrovano scritte in qualche vecchio notes.
Questo, perciò, si tratterà nella sezione "Gastronomia Sarda" per essere, nei suoi limiti, anche un punto fermo su ricette originali la cui composizione rischia d'andar perduta per sempre, e un punto di riferimento su quella che è stata la cucina sarda, quella "ricca" e quella "povera" nella prima metà del secolo.
Per questa ragione fra le ricette ancora in uso, anzi rimaste in auge dai ristoranti tipici, si riportano anche quelle di piatti completamente o quasi scomparsi.
Nella misura in cui si sono perse le antiche usanze culinarie, sono andati perduti anche gli utensili ad esse indispensabili: la grande caldaia di rame per fare la sapa, la caddargiola (piccola caldaia) per preparare lo strutto, i taglieri in legno dalle forme caratteristiche per tagliare e servire l'arrosto.
E' venuta a mancare soprattutto una delle caratteristiche della casa sarda: sa domu 'e 'su farri, cioè la stanza con le pareti coperte di ceste di varia grandezza (strexiu 'e fenu), i setacci, su sedàzzadori (l'arnese su cui far scorrere is malloreddus): tutto il necessario per disporre gli ingredienti  per la preparazione del pane.
E' scomparsa sa turra (grande cucchiaio di legno), il tavolo da pane e la pala per il forno, se non il forno stesso.
Nel modo in cui sono scomparsi cibi e utensili, si sono via via dissolti anche gli antichi rituali che accompagnavano soprattutto le preparazioni di più precaria riuscita, come la lievitazione e la cottura del pane, la quagliatura del latte.


ANTIPASTI
Carta da musica

Preparate una cordula di farina mista a semola, collocando al centro della stessa
una palla ottenuta impastando il lievito del pane, sciolto in poca acqua tiepida,
con  un pò di farina.
Infarinate bene e tenete al caldo, sotto un panno.
Lasciate lievitare per una notte, dopo di che impastate lungamente la farina
e il lievito, aggiungendo durante la lavorazione un pò d'acqua tiepida, non molto salata.
Quando la pasta sarà ben lavorata formate delle palle di 7-8 cm. di diametro
e infarinatele. Mettetele tra due panni a lievitare. Dopo la lievitazione stendere
la pasta in sfoglie rotonde, più sottili possibili, e formate, con le stesse, una pila, separandole con dei panni e tenendole pressate per evitare che, durante l'ulteriore lievitazione si deformino.
Lasciatele così per 4-5 ore.
Importantissima è la preparazione del forno il quale avrà raggiunto il giusto calore
quando la sfoglia infornata per prova, gonfiandosi, si dividerà in due dischi
dello stesso spessore.
Infornate a questo punto le sfoglie, attendete che si gonfino e toglietele dal forno
prima che siano dorate.
Separate delicatamente i dischi che si saranno formati e disponeteli uno sopra
l'altro con cura, sino a ottenere una pila.
Evitate l'accartocciamento tenendo un peso sulla pila, sino a che le sfoglie
non siano totalmente raffreddate, il che richiederà alcune ore.
Scaldate ancora il forno e fatevi cuocere le sfoglie fino a quando saranno croccanti.
( Tempo 6 ore )

Crostini alla bottarga
Bottarga
La bottarga è una preparazione artigianale tipicamente sarda, a base di uova di muggine ( o tonno, ma è allora meno pregiata ), che vengono salate, pressate e messe a stagionare per 4-5 mesi.
Si presenta sotto forma di "panetti" di una certa consistenza e di colore ambrato.
Per preparate un ottimo antipasto, tagliatele a fettine sottili e mettetele a marinare per qualche ora in olio d'oliva.
Sgocciolatela e disponetela su fette di pane tostato e ben caldo,
spruzzandola con qualche goccia di limone.
Potete completare i crostini con qualche dadino di pomodoro.
( Tempo 2 ore )



PRIMI PIATTI

Malloreddus
Vero e proprio vanto della più tradizionale cucina sarda, i malloreddus costituiscono un piatto fondamentale.
Preparate una fontana con 500 gr. di semola fine, inumidite con acqua tiepida
appena salata e lavorate l'impasto sino a ottenere una buona consistenza.
Aggiungente una pressa di zafferano sciolta in poca acqua e impastate ancora.
Quando l'impasto sarà ben omogeneo, lavorate la pasta ottenendo dei bastoncini,
tagliateli a tocchetti di circa 1 cm. e schiacciateli col pollice su un ciulire o su un setaccio in modo che si arrotolino, assumendo la tipica forma degli gnocchetti,
rigati all'esterno.
Lasciateli asciugare per un paio di giorni dipodiché saranno pronti per essere come
la pasta asciutta.
Conditeli con salsa di pomodoro, pecorino fresco grattugiato e foglioline di basilico.

Mazzamurru

Per 6 persone, affettare finemente una cipolla e fatela rosolare in un tegame
con poco olio. Unite 600 gr. di passata di pomodoro, qualche foglia di basilico spezzettato, sale, e cuocete a calore moderato per circa 20 minuti.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata e immergetevi
500 gr.di pane raffermo tagliato a fette.
Sgocciolatelo dopo un paio di minuti.
Mettete nel fondo di una terrina qualche cucchiaio di salsa e una spolveratina
di pecorino grattugiato, stendendovi sopra qualche fetta di pane ammorbidito,
poi ancora salsa e formaggio, e così via fino ad avere esaurito gli ingredienti.
Lasciare riposare per qualche minuti prima di portare in tavola.
( Tempo 45 minuti )

Minestrone di fave
In un tegame grande, con abbondante acqua salata, mettete 500 gr. di fave,
che saranno state lasciate a bagno per una notte. Unite 1 cipolla affettata,
50 gr. di lardo tritato, 300 gr. di cotenna tagliata a pezzetti, qualche foglia di verza tagliata a listarelle, 6 pomodori freschi a pezzi o, se si è fuori stagione, dei pomodori secchi precedentemente immersi in acqua tiepida e dissalati.
Lasciate cuocere gli ingredienti fino a cottura completa, infine gettare la pasta
preferita per il minestrone o la fregola.
( Tempo 1 ora e 10 minuti )

Minestrone con le volgole
La preparazione richiede un pò di tempo: con un giorno d'anticipo mettete 1 kg.
di vongole a spurgare in acqua.
Dopo 24 ore le vongole saranno pronte per essere poste in un tegame privo di acqua,
dove dovranno aprirsi a fuoco lento.
Mettete da parte qualche mollusco con la sua valva, togliete gli altri dai gusci
ed eliminate le vongole che non si sono aperte (non erano fresche).
Nel frattempo avrete preparato un battuto con 1/4 di cipolla tritata sottile,
un ciuffo di prezzemelo, 1 spicchio d'aglio finemente tritato.
Fatelo soffriggere in 4 cucchiai d'olio d'oliva per qualche minuto in un tegame ampio,
aggiungete la polpa, tritata, di 4 pomodori secchi che precedentemente avrete
sbollentato e privato dei semi.
Lasciate cuocere il tutto per circa 20 minuti; aggiungete le vongole e lasciate rosolare,
rivoltandole spesso.
Unite, dopo qualche minuto, acqua sufficiente per preparare la minestra,
regola di sale e lasciate bollire per circa 10 minuuti;
abbassate il fuoco e prolungate la cottura di un'altra mezz'ora.
Prima che sia ultimata, aggiungete della fregola grussa.
( Tempo 1 ora )




N.B.: Saranno inserite diverse pagine, per questo motivo questa sezione richiede
maggiore elaborazione.
Vi chiediamo un attimo di pazienza. Grazie! to top of page




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